如何防控致癌性最強的黃曲霉毒素“致命”超標？

就在不久前，據(jù)河南省食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的消息，在近期的食品抽檢中，有多批次花生抽檢查出了黃曲霉毒素超標。

不斷出現(xiàn)黃曲霉毒素超標事件，人們不禁會問，什么是黃曲霉毒素？它們來自何方？其對我們的危害有多大？我們有辦法預防或減少其危害嗎？

最廣泛研究的毒素

“黃曲霉毒素是真菌毒素（約300余種）中的一大類，它于1993年被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構認定為1類致癌物。”17日，山西省農(nóng)業(yè)科學院生物技術研究中心研究員，國家農(nóng)業(yè)部第八屆科技委員會委員孫毅告訴科技日報記者。

黃曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最強，也被最廣泛研究的毒素。

黃曲霉毒素B1的毒性最強，據(jù)稱，其毒性相當于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。

它的毒性有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突變的作用。其致癌特點是：致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的癌癥，除主要誘發(fā)肝癌外，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導致出現(xiàn)畸胎。

因此世界許多國家都制定了有關食品中黃曲霉毒素限量標準。

孫毅說，我國規(guī)定玉米、花生及其制品的黃曲霉毒素B1的上限為20微克/千克；大米和其它植物油為10微克/千克；小麥等其它谷物、醬油等釀制品以及發(fā)酵豆制品等為5微克/千克；嬰兒食品僅為0.5微克/千克。

自然界中一大家族

既然黃曲霉毒素如此危害嚴重，我們?yōu)槭裁催€要允許它在食品和飼料中存在？

“那是因為自然界當中真菌幾乎無所不在，我們在農(nóng)作物種植、儲存和加工過程中無法完全避免其污染。但可以采取多種措施盡量減少它對食品的污染?！睂O毅說。

1960年，英國發(fā)現(xiàn)有10萬只火雞死于一種以前沒見過的病，被稱為"火雞X病"，再后來鴨子也被波及。追根溯源，其罪魁禍首是飼料中的一種真菌——黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，因此它被命名為黃曲霉毒素。

孫毅說，這一真菌廣泛存在于土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品；此外，在調(diào)味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素在自然界中是一大家族，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)至少18種類型。它一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)的食品中檢出率比較高。2004年，肯尼亞有125人因食用受黃曲霉毒素污染的玉米而死亡。

“在中國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種主要為黃曲霉。1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉菌最多，檢出率為58％?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大；東北、西北地區(qū)較少。”孫毅說。

這一問題還影響到了我國的食品出口，如波蘭、西班牙、馬耳他和希臘等曾通報我國出口花生，荷蘭通報我國出口蓮子中黃曲霉毒素超標。

孫毅說，一些欠發(fā)達國家為賺取外匯出口糧食，由于進口國設有嚴格的黃曲霉毒素檢驗標準，他們將質(zhì)量最好的糧食出口，而將無法出口的糧食在本國銷售從而導致本國消費者面臨較高的健康風險。

濕熱地區(qū)出現(xiàn)幾率高

黃曲霉與真菌毒素的來源是什么？

“黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌寄生產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的幾率最高?！睂O毅說。

一般情況下，潮濕和溫暖的環(huán)境會促使其生長導致生成更多的毒素，而低溫（5-8 oC及以下）則會抑制其生長。就其生長環(huán)境來說，在我國濕熱多雨的南方地區(qū)，黃曲霉毒素引起的食物污染問題會尤其嚴重。所以，最合理的選擇是盡可能從源頭來減少和避免攝入。

孫毅說，其他一些霉菌（如，寄生曲霉)也可產(chǎn)生黃曲霉毒素。而且，除了黃曲霉毒素外，其它一些真菌還會產(chǎn)生赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、桔青霉素、麥角毒素等。它們都能對人體健康造成一定程度的危害。

據(jù)世界糧農(nóng)組織估計，全球25％的谷物受到真菌毒素的污染。真菌毒素可能通過攝取、皮膚接觸、吸入等途徑進入血液和淋巴系統(tǒng)而對健康產(chǎn)生急性和慢性影響。

“它們在動物消化道中有很大的抗分解能力，因此經(jīng)常被發(fā)現(xiàn)存在于人類食物鏈中，如在肉類和奶制品中；溫度處理，如烹飪和冷凍，都不會破壞一些真菌毒素。真菌毒素中毒的癥狀取決于真菌毒素的種類、接觸的濃度和時長，以及接觸個體的年齡、健康狀況和性別等。”孫毅說。

與多種癌癥高發(fā)密切相關

我國是肝癌發(fā)生大國，發(fā)病率是世界平均水平的2.5倍多，其造成的死亡率占世界51％。

根據(jù)新版中國癌癥（2014版）地圖，我國沿海地區(qū)是肝癌高發(fā)區(qū)，特別是南方沿海省份，如兩廣地區(qū)肝癌發(fā)病率和死亡率都遠高于全國平均水平。

“這些地區(qū)多高溫高濕環(huán)境，是黃曲霉毒素等真菌毒素污染的重災區(qū)。其他一些癌癥，特別是消化道癌癥的高發(fā)也與真菌毒素的污染高度相關?！睂O毅說。

根據(jù)廣東省疾控中心專家對本省3次調(diào)查(1970年至1972年、1990年至1992年、2004年至2005年)的數(shù)據(jù)進行分析發(fā)現(xiàn)，在惡性腫瘤前5位死因中，肝癌始終占據(jù)首位。廣西的情況與此類似。

孫毅說，真菌毒素易發(fā)生區(qū)域與肝癌高發(fā)區(qū)高度重合，說明它們之間有高度的相關性。因此，減少癌癥特別是肝癌、胃癌等惡性疾病的重要措施之一是降低食品中的黃曲霉毒素等真菌毒素。

防治應覆蓋全過程

“對真菌毒素的防治應覆蓋從生產(chǎn)到入口前的全過程，即從生產(chǎn)、儲運、到購買加工直至上餐桌?！睂O毅說。

“在生產(chǎn)過程中要防治病蟲危害，受銹病、葉斑病以及玉米螟蟲侵害而枯死的花生莢果的黃曲霉感染率較高。生產(chǎn)上主要應采取的防止措施有：使用抗病蟲品種，實行輪作制度，合理施肥和使用農(nóng)藥，做好病蟲害防治，培養(yǎng)健壯花生植株，提高植株抗真菌侵染的能力等。”孫毅說。

我國每年都會在農(nóng)作物病蟲害防治上投入巨資，孫毅認為，但這還遠不能滿足需要，農(nóng)民自身除必須投入大量人力外，僅在購藥上就還需要投入更多的資金。

孫毅同時強調(diào)，在儲運和加工過程中防止有害真菌污染也非常重要，有關部門應從采收、收購、儲存、運輸、加工、銷售和制作等各個環(huán)節(jié)都予以嚴格把關。

專家建議，我國有關部門應將防止真菌毒素污染列入重要議事日程和監(jiān)管范圍，對食品和飼料進行更嚴格和普遍的真菌毒素檢測，盡量減少其進入我們的食物鏈。

嚴格把住食品進口關，對進口食品和飼料特別是來自容易被真菌毒素污染風險高的地區(qū)進口的食品要制定嚴格的真菌毒素含量檢測制度，防止其從境外輸入。

“對市場上銷售的食品特別是加工食品應有針對性地增加真菌毒素的檢測項目，以增強食品加工者的安全意識和保證消費者能吃到安全放心的食品。”

使用轉(zhuǎn)基因品種最有效

孫毅特別強調(diào)，育抗蟲品種是抗霉菌污染最有效的方法。使用轉(zhuǎn)基因抗病蟲品種是最有效和成本低的予防措施。

根據(jù)國外試驗，轉(zhuǎn)基因抗蟲玉米不僅能夠減少玉米螟等害蟲造成的損失，而且能夠減少真菌毒素的產(chǎn)生。即使在儲藏過程中Bt轉(zhuǎn)基因玉米發(fā)生蟲害和被真菌污染的幾率也會大大降低。

在法國、意大利、土耳其、阿根廷和美國的288個獨立試驗點上所得出的實驗結果表明，轉(zhuǎn)基因抗蟲品種的伏馬毒素含量均比對照品種顯著降低。

另一個實驗顯示，無論在何種條件下，轉(zhuǎn)Bt基因品種的真菌毒素含量均顯著低于非轉(zhuǎn)基因的對照（減少1.8-15倍）。

“以上研究充分說明了轉(zhuǎn)基因抗蟲品種在降低真菌毒素污染上的巨大作用。”孫毅說。

目前，我國轉(zhuǎn)基因作物商業(yè)化的路線圖是按照非食用、間接食用和直接食用的順序。同時我們還充分考慮產(chǎn)業(yè)的需求，重點解決制約我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的問題，如抗病、抗蟲、節(jié)水抗旱、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)等瓶頸問題。

孫毅認為在此基礎上需要再增加一條，就是應優(yōu)先關注食品安全。我國除應繼續(xù)重點資助水稻、玉米、小麥等經(jīng)濟價值較大的作物外，也應關注容易被真菌毒素污染、而人民經(jīng)常食用的作物，如花生、干果和調(diào)味品等，以及會直接影響我們?nèi)獾澳藤|(zhì)量的飼草作物等。

“采用生物技術改良這些作物品種無疑會提高人民的健康水平。”他說。