如何防控致癌性最強(qiáng)的黃曲霉毒素“致命”超標(biāo)？

就在不久前，據(jù)河南省食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的消息，在近期的食品抽檢中，有多批次花生抽檢查出了黃曲霉毒素超標(biāo)。

不斷出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)事件，人們不禁會(huì)問(wèn)，什么是黃曲霉毒素？它們來(lái)自何方？其對(duì)我們的危害有多大？我們有辦法預(yù)防或減少其危害嗎？

最廣泛研究的毒素

“黃曲霉毒素是真菌毒素（約300余種）中的一大類，它于1993年被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定為1類致癌物。”17日，山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究中心研究員，國(guó)家農(nóng)業(yè)部第八屆科技委員會(huì)委員孫毅告訴科技日?qǐng)?bào)記者。

黃曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最強(qiáng)，也被最廣泛研究的毒素。

黃曲霉毒素B1的毒性最強(qiáng)，據(jù)稱，其毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。

它的毒性有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突變的作用。其致癌特點(diǎn)是：致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長(zhǎng)類等多種動(dòng)物的癌癥，除主要誘發(fā)肝癌外，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導(dǎo)致出現(xiàn)畸胎。

因此世界許多國(guó)家都制定了有關(guān)食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。

孫毅說(shuō)，我國(guó)規(guī)定玉米、花生及其制品的黃曲霉毒素B1的上限為20微克/千克；大米和其它植物油為10微克/千克；小麥等其它谷物、醬油等釀制品以及發(fā)酵豆制品等為5微克/千克；嬰兒食品僅為0.5微克/千克。

自然界中一大家族

既然黃曲霉毒素如此危害嚴(yán)重，我們?yōu)槭裁催€要允許它在食品和飼料中存在？

“那是因?yàn)樽匀唤绠?dāng)中真菌幾乎無(wú)所不在，我們?cè)谵r(nóng)作物種植、儲(chǔ)存和加工過(guò)程中無(wú)法完全避免其污染。但可以采取多種措施盡量減少它對(duì)食品的污染?！睂O毅說(shuō)。

1960年，英國(guó)發(fā)現(xiàn)有10萬(wàn)只火雞死于一種以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)的病，被稱為"火雞X病"，再后來(lái)鴨子也被波及。追根溯源，其罪魁禍?zhǔn)资秋暳现械囊环N真菌——黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，因此它被命名為黃曲霉毒素。

孫毅說(shuō)，這一真菌廣泛存在于土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅(jiān)果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品；此外，在調(diào)味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素在自然界中是一大家族，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)至少18種類型。它一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)的食品中檢出率比較高。2004年，肯尼亞有125人因食用受黃曲霉毒素污染的玉米而死亡。

“在中國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種主要為黃曲霉。1980年測(cè)定了從17個(gè)省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉菌最多，檢出率為58％?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大；東北、西北地區(qū)較少?！睂O毅說(shuō)。

這一問(wèn)題還影響到了我國(guó)的食品出口，如波蘭、西班牙、馬耳他和希臘等曾通報(bào)我國(guó)出口花生，荷蘭通報(bào)我國(guó)出口蓮子中黃曲霉毒素超標(biāo)。

孫毅說(shuō)，一些欠發(fā)達(dá)國(guó)家為賺取外匯出口糧食，由于進(jìn)口國(guó)設(shè)有嚴(yán)格的黃曲霉毒素檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，他們將質(zhì)量最好的糧食出口，而將無(wú)法出口的糧食在本國(guó)銷售從而導(dǎo)致本國(guó)消費(fèi)者面臨較高的健康風(fēng)險(xiǎn)。

濕熱地區(qū)出現(xiàn)幾率高

黃曲霉與真菌毒素的來(lái)源是什么？

“黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌寄生產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的幾率最高?！睂O毅說(shuō)。

一般情況下，潮濕和溫暖的環(huán)境會(huì)促使其生長(zhǎng)導(dǎo)致生成更多的毒素，而低溫（5-8 oC及以下）則會(huì)抑制其生長(zhǎng)。就其生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)說(shuō)，在我國(guó)濕熱多雨的南方地區(qū)，黃曲霉毒素引起的食物污染問(wèn)題會(huì)尤其嚴(yán)重。所以，最合理的選擇是盡可能從源頭來(lái)減少和避免攝入。

孫毅說(shuō)，其他一些霉菌（如，寄生曲霉)也可產(chǎn)生黃曲霉毒素。而且，除了黃曲霉毒素外，其它一些真菌還會(huì)產(chǎn)生赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、桔青霉素、麥角毒素等。它們都能對(duì)人體健康造成一定程度的危害。

據(jù)世界糧農(nóng)組織估計(jì)，全球25％的谷物受到真菌毒素的污染。真菌毒素可能通過(guò)攝取、皮膚接觸、吸入等途徑進(jìn)入血液和淋巴系統(tǒng)而對(duì)健康產(chǎn)生急性和慢性影響。

“它們?cè)趧?dòng)物消化道中有很大的抗分解能力，因此經(jīng)常被發(fā)現(xiàn)存在于人類食物鏈中，如在肉類和奶制品中；溫度處理，如烹飪和冷凍，都不會(huì)破壞一些真菌毒素。真菌毒素中毒的癥狀取決于真菌毒素的種類、接觸的濃度和時(shí)長(zhǎng)，以及接觸個(gè)體的年齡、健康狀況和性別等?！睂O毅說(shuō)。

與多種癌癥高發(fā)密切相關(guān)

我國(guó)是肝癌發(fā)生大國(guó)，發(fā)病率是世界平均水平的2.5倍多，其造成的死亡率占世界51％。

根據(jù)新版中國(guó)癌癥（2014版）地圖，我國(guó)沿海地區(qū)是肝癌高發(fā)區(qū)，特別是南方沿海省份，如兩廣地區(qū)肝癌發(fā)病率和死亡率都遠(yuǎn)高于全國(guó)平均水平。

“這些地區(qū)多高溫高濕環(huán)境，是黃曲霉毒素等真菌毒素污染的重災(zāi)區(qū)。其他一些癌癥，特別是消化道癌癥的高發(fā)也與真菌毒素的污染高度相關(guān)?！睂O毅說(shuō)。

根據(jù)廣東省疾控中心專家對(duì)本省3次調(diào)查(1970年至1972年、1990年至1992年、2004年至2005年)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，在惡性腫瘤前5位死因中，肝癌始終占據(jù)首位。廣西的情況與此類似。

孫毅說(shuō)，真菌毒素易發(fā)生區(qū)域與肝癌高發(fā)區(qū)高度重合，說(shuō)明它們之間有高度的相關(guān)性。因此，減少癌癥特別是肝癌、胃癌等惡性疾病的重要措施之一是降低食品中的黃曲霉毒素等真菌毒素。

防治應(yīng)覆蓋全過(guò)程

“對(duì)真菌毒素的防治應(yīng)覆蓋從生產(chǎn)到入口前的全過(guò)程，即從生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、到購(gòu)買加工直至上餐桌?！睂O毅說(shuō)。

“在生產(chǎn)過(guò)程中要防治病蟲危害，受銹病、葉斑病以及玉米螟蟲侵害而枯死的花生莢果的黃曲霉感染率較高。生產(chǎn)上主要應(yīng)采取的防止措施有：使用抗病蟲品種，實(shí)行輪作制度，合理施肥和使用農(nóng)藥，做好病蟲害防治，培養(yǎng)健壯花生植株，提高植株抗真菌侵染的能力等?！睂O毅說(shuō)。

我國(guó)每年都會(huì)在農(nóng)作物病蟲害防治上投入巨資，孫毅認(rèn)為，但這還遠(yuǎn)不能滿足需要，農(nóng)民自身除必須投入大量人力外，僅在購(gòu)藥上就還需要投入更多的資金。

孫毅同時(shí)強(qiáng)調(diào)，在儲(chǔ)運(yùn)和加工過(guò)程中防止有害真菌污染也非常重要，有關(guān)部門應(yīng)從采收、收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、銷售和制作等各個(gè)環(huán)節(jié)都予以嚴(yán)格把關(guān)。

專家建議，我國(guó)有關(guān)部門應(yīng)將防止真菌毒素污染列入重要議事日程和監(jiān)管范圍，對(duì)食品和飼料進(jìn)行更嚴(yán)格和普遍的真菌毒素檢測(cè)，盡量減少其進(jìn)入我們的食物鏈。

嚴(yán)格把住食品進(jìn)口關(guān)，對(duì)進(jìn)口食品和飼料特別是來(lái)自容易被真菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)高的地區(qū)進(jìn)口的食品要制定嚴(yán)格的真菌毒素含量檢測(cè)制度，防止其從境外輸入。

“對(duì)市場(chǎng)上銷售的食品特別是加工食品應(yīng)有針對(duì)性地增加真菌毒素的檢測(cè)項(xiàng)目，以增強(qiáng)食品加工者的安全意識(shí)和保證消費(fèi)者能吃到安全放心的食品?！?/span>

使用轉(zhuǎn)基因品種最有效

孫毅特別強(qiáng)調(diào)，育抗蟲品種是抗霉菌污染最有效的方法。使用轉(zhuǎn)基因抗病蟲品種是最有效和成本低的予防措施。

根據(jù)國(guó)外試驗(yàn)，轉(zhuǎn)基因抗蟲玉米不僅能夠減少玉米螟等害蟲造成的損失，而且能夠減少真菌毒素的產(chǎn)生。即使在儲(chǔ)藏過(guò)程中Bt轉(zhuǎn)基因玉米發(fā)生蟲害和被真菌污染的幾率也會(huì)大大降低。

在法國(guó)、意大利、土耳其、阿根廷和美國(guó)的288個(gè)獨(dú)立試驗(yàn)點(diǎn)上所得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，轉(zhuǎn)基因抗蟲品種的伏馬毒素含量均比對(duì)照品種顯著降低。

另一個(gè)實(shí)驗(yàn)顯示，無(wú)論在何種條件下，轉(zhuǎn)Bt基因品種的真菌毒素含量均顯著低于非轉(zhuǎn)基因的對(duì)照（減少1.8-15倍）。

“以上研究充分說(shuō)明了轉(zhuǎn)基因抗蟲品種在降低真菌毒素污染上的巨大作用?！睂O毅說(shuō)。

目前，我國(guó)轉(zhuǎn)基因作物商業(yè)化的路線圖是按照非食用、間接食用和直接食用的順序。同時(shí)我們還充分考慮產(chǎn)業(yè)的需求，重點(diǎn)解決制約我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的問(wèn)題，如抗病、抗蟲、節(jié)水抗旱、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)等瓶頸問(wèn)題。

孫毅認(rèn)為在此基礎(chǔ)上需要再增加一條，就是應(yīng)優(yōu)先關(guān)注食品安全。我國(guó)除應(yīng)繼續(xù)重點(diǎn)資助水稻、玉米、小麥等經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的作物外，也應(yīng)關(guān)注容易被真菌毒素污染、而人民經(jīng)常食用的作物，如花生、干果和調(diào)味品等，以及會(huì)直接影響我們?nèi)獾澳藤|(zhì)量的飼草作物等。

“采用生物技術(shù)改良這些作物品種無(wú)疑會(huì)提高人民的健康水平?！彼f(shuō)。